قهوه را به روش‌های زیادی نوش جان کنید

آفوگاتو، کاپو لاته، موکالیزا...

همشهری جوان/شماره 355:

می‌گویند برای اولین بار چوپان‌های اتیوپی قهوه را کشف کردند. می‌دیدند دام‌هاشان با خوردن دانه‌های این گیاه شنگول و سرحال می‌شوند. ظاهرا هی نگاه گوسفندها کردند و با دیدن حال خوش آنها به حال خودشان افسوس خوردند و بالاخره حسادت کار خودش را کرد و آنها هم آن دانه معجزه‌آسا را چشیدند و پس از آن دیگر با دام‌ها بر سر خوردن دانه‌ها دعوا داشتند. بخش دوم این روایت تخیلی است و هیچ ارزشی ندارد. اما اینکه تا سال‌ها این دانه‌ها خام خام خورده می‌شد واقعی است و عاری از تخیل. چون پوسته اطراف دانه قند دارد و شیرین است احساس نمی کردند.

موکا
گول اسمش را نخورید. یک قهوه قاطی پر افاده است که می‌خواهد با اسم خفنش ملت را گیج و گنگ کند. می‌توانید به دوستتان که زنگ زده بگویید دارید در کافه موکا می‌خورید تا کفش ببرد و رویش هم نشود بپرسد اینکه می‌گویید یعنی چه. خودتان هم نمی‌دانید یعنی چه وگرنه پزش را نمی‌دادید.

طرز تهیه: یک قاشق قهوه را در قهوه ساز برقی بریزید و بگذارید قهوه‌ساز آماده‌اش کند. یک لیوان بردارید و دیواره‌اش را با سس شکلات تزئین یا به قولی آغشته کنید. حالا قهوه را به آن اضافه نموده و یک ترکیب قهوه کاکائو درست کنید. حالا لازم نیست طرز تهیه‌اش را به همه بگویید. در این صورت زن نمونه و عروس با سلیقه تلقی نخواهید شد بلکه اسامی دیگری براتان در نظر می‌گیرند که شما هرگز از آنها مطلع نخواهید شد.

حالا که کسی نمی‌داند شما چه هستید، می‌توانید روی قهوه را هم با کافی میت یا پودر شکلات یا کاکائو تزئین کنید. و اینک یک اجی مجی که شما را دو، سه لول با کلاس‌تر می‌کند. روی لیوان موکاتان کف شیر بریزید و حالا موکا تبدیل به موکاپینو می‌شود. اگر کف خامه به جای کف شیر بریزید که دیگر مکش مرگ ما تر هم خواهد بود و وسوسه انگیزتر. عجب با کلاس شیادی هستید شما!

اسپرسو
این نوع قهوه را آقای «لوییجی بتزرا»ی ایتالیایی در سال 1903 معرفی کرد. در این روش دم کردن، دوسوم قهوه‌ای که در فرانسه استفاده می‌شود را با مقدار کمی آب دم می‌کنند. البته نه در قهوه‌جوش که در دستگاه. دستگاه زود قهوه را دم می‌آورد و فرصت نمی‌دهد ترکیبات نامطلوب هم از آن استخراج شوند. حالا اگر دستگاهش را دارید در خانه و می‌خواهید آن را درست کنید یادتان باشد آبی که استفاده می‌کنید سرد و تازه باشد.

فنجان‌ها را هم قبل اینکه درشان اسپرسو بریزید گرم کنید. فنجان‌ها سرد باشند آن یک لقمه اسپرسو فوری سرد می‌شود. باید روی اسپرسوتان خامه قهوه یا یک رویه کاراملی رنگ باشد. اگر احتمال می‌دهید نیست، تا می‌توانید قهوه را از بالا بریزید تا حسابی کف کند و کسی متوجه دستپخت‌تان نشود. گرم کردن فنجان‌ها هم در این‌صورت بی‌معنی خواهد بود. از آن فاصله که شما گرفته‌اید از دوش هم بیاید یخ می‌کند تا به زمین برسد.

کاپوچینو‌
بعد از این همه سال زندگی با آبرو آیا درست است که سر یک فنجان قهوه بی‌آبرویی به خرج دهید و کاپوچینو را در فنجان معمولی سرو کنید؟ این استاد معظم کف و خون، ببخشید کف و شیر باید در فنجان‌های پهن سرو شود که یک جور رهاشدگی را در خود دارند. حالا که فنجان آماده است با ترکیب یک‌سوم اسپرسو، یک‌سوم شیر داغ و یک‌سوم کف شیر یک کاپوچینو بسازید.

می‌توانید برای غلیظ‌تر شدن، یک اسپرسوی دیگر هم به آن اضافه کنید. کمی پودر نسکافه روی کف بریزید. شکر هم اگر خواستید یا باید اول به اسپرسو اضافه کنید یا بگذارید به عهده خورنده. حالا همین طور که دارید کاپوچ می‌خورید به این فکر کنید که چرا روی کاپوچ لکه لکه است؟ پاسخ: روایت است که کاپوها دوره‌گردهای ایتالیایی بودند که آفتاب صورتشان را لکه‌های ریزی انداخته بود. روی کاپوچینو هم مقداری نسکافه می‌ریزند تا لکه لکه شده و بتوانند به آن بگویند کاپوچینو. سوال بعدی: این حرکت از شدت عشق به کاپوها می‌آید یا به خاطر تحقیرشان است؟

کافه لاته: به لاتیش نگاه نکنید. طبل تو خالیست. بیشترش شیر است تا قهوه ولی با این حال ادعایش می‌شود. این قهوه یک جور اسپرسوی غلیظ است که روش را مقدار زیادی شیر داغ می‌ریزند و رویش هم یک لایه کف شیر. مثل کاپوچینو است ولی نسبت مقدار کف شیر و شیر داغ و اسپرسویش فرق می‌کند. در کاپوچینو این نسبت‌ها مساوی است ولی در لاته شیر دو برابر اسپرسو است و کفش هم کمتر.

کافه گلاسه
اصولا قهوه را می‌شود با خیلی چیزها قاطی کرد و چیزهای تازه به دست آورد. مثلا شاید بشود آن را با خربزه یا طالبی هم قاطی کرد و قاط زد. کافه‌ها ترکیب‌های این‌چنینی‌اند که مواد ترکیبی‌شان از مواد ترکیبی پیشنهادی ما هوشمندانه‌تر انتخاب شده و ترکیب وصفی خوبی ساخته. کافه گلاسه یکی از همین‌هاست که یک جور دسر سرد است با قهوه. برای تهیه آن دو لیوان بستنی وانیلی را با یک فنجان خامه رقیق مخلوط می‌کنند. یک فنجان و نیم قهوه را هم شکر می‌زنند. بعد این دو را با هم مخلوط می‌کنند و می‌گذارند در فریزر که قوام بیاید. کافه گلاسه را باید در لیوان بخورید نه در فنجان.

قهوه سازی
کف زن: یکی چیزی است در مایه‌های همان هم زن. ارزان است و اگر قهوه خور حرفه‌ای هستید خوب است یکی از اینها را هم داشته باشید. نگران نباشید جیب شما امن خواهد ماند و ضمنا با آن می‌توانید برای پذیرایی از خودتان و دیگران سلیقه به خرج بدهید و دل مهمان را کف بروید. وقتی از کف زن استفاده می‌کنید اگر حالش را داشتید و نگران چربی‌تان نبودید کمی خامه هم به آن اضافه کنید تا نتیجه کارتان سنگین‌تر و حجیم‌تر و خوشمزه‌تر شود. یادتان باشد هرچه کمتر کف بزنید بیشتر از کفتان می‌روند.
آسیاب: جهت پودر کردن دانه‌های قهوه است. صدای خرت خرت خوبی وقت سابیدن قهوه درست می‌کند که به تنهایی می‌تواند مسکن اعصاب باشد. البته برای شما، نه برای شنونده. 

قهوه خوری
آب سرد را بگذارید کنار فنجان قهوه‌تان. هم یک لیوان آب سرد که حاشیه بیرونیش بخار گرفته هم خوشگل و شیک است هم ملت فکر می‌کنند قهوه خور حرفه‌ای هستید. حالا قبل خوردن قهوه اول آب سرد بخورید. این طوری کامتان آماده می‌شود تا طعم قهوه را بهتر جذب کند. بعضی‌ها قبل خوردن قهوه ترک بعد ناهار یک لیوان عرق نعنا می‌خورند. بعضی‌ها هم آن را با طعم‌های مختلف قاطی می‌کنند.

مثلا کمی هل یا دارچین یا شکلات می‌ریزند تویش که البته به نظر ما بسیار کار لوسی است. آخر کار اگر می‌خواهید کافئین کمتر وارد خون مبارکتان شود لیوان آبتان را تمام کنید. آب زحمت دفع بخش زیادی از کافئین را می‌کشد. نکته کاربردی دیگر اینکه: ظاهرا بوییدن دانه‌های قهوه بعد از آشپزی کمک می‌کند اشتها برگردد. چون جنبش مولکول‌های قهوه کمک می‌کند مولکول‌های غذا از گیرنده‌های بویایی بینی جدا شوند. همان کاری که در مورد

نسکافه
یک جور قهوه فوری است خوراک تنبل‌ها و آدم‌هایی که اغلب نسبت‌های بدی متوجهشان است. از ما می‌شنوید اصلا طعم یک قهوه واقعی را ندارد. بیشتر توهم قهوه است تا خودش اما به هر حال کاچی به از هیچی است و ضمنا می‌شود با ترفندهایی خوشمزه‌ترش هم کرد؛ مثلا می‌توانید نسکافه کلاسیک را با گلد به نسبت پنج به دو یا چهار به یک مخلوط کنید. آب جوش یا شیر یا اگر عشقتان کشید هر دو را به آن اضافه کنید. از آنجایی که چیزهای عشقی خوشمزه‌تر از چیزهای حساب کتابی است، کافی میت را کاملا عشقی جایگزین شیر کنید تا نتیجه خوشمزه‌تر شود.

کافی میت چرب‌تر است و بر همگان روشن است که راز خوشمزگی در چربی بیشتر است. حالا که کار به اینجا کشیده و دست‌ها رو شده، کمی خامه هم اضافه کنید. درست است که دست‌ها رو شده اما دل و روده قوطی خامه را بگذاریم پنهان بماند و همه قوطی خامه را خالی نکنید. یک قاشق کوچک فقط. حالا روی فنجان قهوه فوری‌تان کمی کف شیر بریزید بعد رویش را پودر قهوه یا کاکائو یا دارچین بریزید و بعد با خلال دندان رویش دو قلب بکشید که تیری از میانش رد شده. این است یک قهوه فوری عشقی.

شیرقهوه

و اینک روشی دیگر برای خوردن قهوه. یک فنجان قهوه( اسپرسو یا فرانسه) را با کمی پودر شکلات یا دارچین به شیر جوشیده اضافه کنید یا برعکس. شیرتان داغ داغ نباشد حول و حوش 75 درجه خوب است! یک لایه کف شیر هم اگر روی آن بریزید که نور علی نور است. می‌توانید قهوه را آخر سر بریزید. در این صورت آرام و از وسط فنجان که کف را خراب نکنید، این کار را بکنید. همین‌طور شره نکنید قهوه را در آن. حالا کمی پودر قهوه با دارچین هم برای تزئین. شیر قهوه ما آماده است.

فرانسه
این قهوه هم ربطی به فرانسه ندارد و در برزیل عمل می‌آید اما چون آقای ژان پاتیست دو بلوا آن را برای اولین بار در فرانسه تهیه کردند، به قهوه فرانسه معروف شده. پودر قهوه فرانسه درشت‌تر از ترک و اسپرسو است و ویژگی قهوه فرانسه این است که کمی چرب‌تر است و چند ساعت می‌شود آن را گرم نگه داشت. بیشتر ایرانی‌ها قهوه‌سازی که در خانه دارند برای قهوه فرانسه است که البته می‌شود استفاده بهینه ازش کرد و اسپرسو را هم با همان تهیه کرد.

آفوگاتو و غیره
یکی از ژانگولرهایی است که یکی یک جایی زده و اعتماد به نفس ارائه‌اش را داشته. شما هم می‌توانید کسی باشید که آفوگاتویی دیگر به دنیای قهوه‌ها ارائه می‌کنید اگر بدانید که آفوگاتو چیست. یک فنجان اسپرسوست که یک قاشق بستنی را در آن انداخته‌اند. همین! همین شده یک دسر که بعد از ناهار و شام خورده می‌شود. آیا شما از این آفوگاتوساز هم کمترید؟ دست به کار شوید و تا همه بستنی‌ها تمام نشده چند قاشق دیگر به آن اضافه کنید و اسم خودتان را بزنید بغلش. ابتکارهای دیگر فعلا زده شده.

مثلا اسپرسو کن پنا یک اسپرسوی معمولی است که روی سطحش خامه زده شده دارد با شکلات تلخ. دوپیوو، اسپرسوی دوبل است یعنی دو برابر یک اسپرسوی معمولی قهوه دارد. موچا اسپرسوی معمولی است همراه با شکلات داغ و شیر گرم که در یک لیوان شیشه‌ای سرو می‌شود. کافه فردو اسپرسوی معمولی است فقط سرد شده! این نوشتار خرد است. شما هم با افزودن به آن به گسترش جامعه کافی دوست‌ها کمک کنید.

میلک‌شیک قهوه
این هم یک دسر سرد دیگر. دو فنجان شیر با یک قاشق شکر و چهار قاشق بستنی وانیلی و قهوه سرد و غلیظ را مخلوط کنید و بریزید توی مخلوط کن و چند دقیقه بزنید. حالا آن را بریزید در یک لیوان که از قبل سرد شده. به همین سادگی، به همین خوشمزگی.

دانستنی‌های
سیاسی – جغرافیایی قهوه

گفته می‌شود قهوه بعد از ورود اسلام و حرام شدن مشروبات الکلی بین مسلمانان رواج پیدا کرد تا جایگزین نوشیدنی‌های سابق باشد. 
قهوه زمان صفوی‌ها جای خودش را بین ایرانی‌ها باز کرد و تا قرن نوزدهم که چای نوشیدنی غالب مردم شد همچنان محبوب بود. 
ظاهرا ابن سینا در کتاب خود شرح جامعی در مورد قهوه آورده. البته ایرانی‌ها در آن عصر به آن بونو (Buno) می‌گفتند که هنوز در اتیوپی همین واژه برای آن استفاده می‌شود. علی الظاهر ابن سینا قهوه را به منظور تحریک بیماران افسرده استفاده کرده است. 
 

خوردن قهوه در دوره‌ای کوتاه در اوایل قرن شانزدهم میلادی برای مسلمان‌ها حرام شد. تا قبل آن این نوشیدنی را تحت عنوان «نوشیدنی مسلمانان» هم می‌شناختند.
قهوه در واقع «قهوه البن»بوده یعنی شراب گیاه بن.
اولین قهوه خانه یا کافی شاپ جهان سال ۱۴۷۵ در استانبول تاسیس شد.
یمن در قرن پانزده مرکز صادرات قهوه به شهرهای بزرگ خاورمیانه و قاهره و استانبول بود.
  

اولین کافی شاپ اروپایی‌ها در دهه 50 میلادی در آکسفورد و لندن و ونیز افتتاح شدند.
اولین دستگاه اسپرسوساز خانگی سال ۱۸۲۲ در فرانسه ساخته شد. ایتالیایی‌ها ۱۹۰۵ اولین دستگاه اسپرسوساز تجاری‌شان را ساختند.
دولت سوئد دو بار مصرف قهوه را به خاطر حمایت از اقتصاد ملی ممنوع کرد. ۱۷۵۶ و طی ۱۸۱۷-۱۸۲۲ که موفق هم نبود.